Skye

¡Hola! Soy Skye y empecé mi pasantía aquí en Flint Hill Farm el 15 de octubre. He trabajado con cabras durante varios años, ¡pero nunca en una granja lechera! Desde hace tiempo quería tener la experiencia de trabajar en una lechería comercial, para descubrir si es algo que me interesaría seguir como carrera. Gracias a esta pasantía puedo hacerlo, ¡y hasta ahora ha sido emocionante! Ya he aprendido mucho, pero todavía hay mucho más por aprender.

Del 15 al 29 de octubre

Mi primera semana aquí la pasé casi toda aprendiendo a ordeñar las vacas y las cabras. Hay que preparar las ordeñadoras de bomba, limpiar los pezones de los animales, colocar la ordeñadora y luego terminar de ordeñarlos a mano para asegurarse de que no les quede leche. Después filtro la leche y la vierto en un tanque refrigerado, de donde llenamos las jarras de leche o la usamos para hacer queso, yogur, helado, etc. Después me aseguro de que el equipo de ordeño quede lavado y desinfectado, y de que la zona de ordeño esté limpia y barrida.

También dediqué algo de tiempo a aprender cómo empacamos los quesos con una selladora al vacío y cómo les damos sabor a nuestros batidos de yogur. Una vez empacado, cada producto necesita una etiqueta con el tipo de producto, su peso en onzas (si no es un artículo de peso estándar, como una jarra de leche) y una fecha de vencimiento (si es perecedero). También aprendí cómo ahumamos los quesos. Se colocan astillas de madera mojadas sobre un pequeño quemador, donde producen un humo con mucho sabor. Una campana sobre el quemador dirige el humo hacia un refrigerador donde están los quesos. ¡Tengo muchas ganas de empezar a aprender cómo hacemos estos productos!

Hace poco procesamos algunos de nuestros pollos y patos para carne. Fue interesante aprender cómo se hace. Todo se hace de la manera más rápida y humanitaria posible. Primero se hace un corte en la garganta del ave. Luego se la coloca en un recipiente en forma de cono con la cabeza hacia abajo. Mientras se drena la sangre, el ave va perdiendo el conocimiento lentamente y sin dolor. Después de unos minutos, la sangre ya se habrá drenado por completo y el ave ya no estará viva. Después, pusimos cada ave en agua caliente para aflojar las plumas de la piel. Luego la pasamos por un aparato parecido a una centrífuga que gira y ayuda a quitar la mayoría de las plumas. Una vez sin plumas, se quitan las demás partes no comestibles (o no deseables), como los intestinos, la vesícula biliar, la cabeza, etc. Se retiran todos los órganos internos, pero se conservan el corazón y el hígado, y el resto se desecha. Después, el ave se refrigera lo antes posible.

Del 30 de octubre al 13 de noviembre

¡El 31 de octubre y el 1 de noviembre hicimos un festival de otoño! Los demás pasantes hicieron un gran trabajo planeando la logística y las actividades, y corriendo la voz. Aunque el clima estuvo malo el día 1, de todos modos fue un éxito. Vino bastante gente el 31, ¡y todos parecían pasarla muy bien! Vendimos productos de panadería caseros, bocadillos, velas y aretes que hice yo, y tuvimos varios juegos y áreas de manualidades para los niños. También dimos paseos en carreta de heno e hicimos una rifa de una tarjeta de regalo para la tienda de la granja. Todos los pasantes esperamos que se pueda repetir el año que viene, ¡pero con mejor clima!

En las últimas dos semanas he estado aprendiendo cómo hacemos nuestro suero de mantequilla, kéfir, yogur, helado, ricota y cheddar. El suero de mantequilla, el kéfir y el yogur se hacen con un proceso muy parecido. La mayor diferencia es el tipo de cultivo bacteriano que se agrega. Cada uno tiene una cepa específica de cultivo que ayuda a que se desarrolle. Nuestro helado se hace con la crema que sacamos de la leche de nuestra vaca Jersey, mezclada con azúcar y los sabores que queramos agregar. Todos esos ingredientes se vierten en la máquina de helado, que revuelve y enfría la mezcla hasta que queda homogénea y con la textura correcta. Hasta ahora he hecho helado de fresa, de arándano, de sidra de manzana y de especias de calabaza.

La ricota se hace calentando la leche y luego agregando una mezcla de agua tibia y ácido cítrico para que la leche se cuaje. Después de unos minutos, se cuela la mayor parte del suero y se empaca la cuajada. ¡Es sorprendentemente sencillo! Para hacer Ricotta Firma, se prensa la cuajada hasta que se escurre el suero restante y forma un solo queso sólido.

Hacer cheddar es un proceso más complicado, con muchos más pasos. Primero hay que calentar la leche y volver a enfriarla, y luego se agrega el cultivo. Después de un rato, se incorpora el cuajo. Esto hace que la cuajada se forme arriba. La cuajada se cocina y luego se corta en cuadrícula para que el suero de abajo pueda subir a la superficie. Después se vuelve a subir la temperatura y se revuelve la cuajada para que la de afuera pase adentro y viceversa. Cuando llega a la temperatura correcta, se cuela el suero de la cuajada, y la cuajada se sala (para el cheddar; a algunos quesos no se les agrega sal antes de prensarlos, sino que se ponen en salmuera) y se le da sabor (si no se hace un queso natural). Luego la cuajada se prensa en una tela de queso dentro de un molde, donde queda bajo presión hasta que forma un bloque sólido. El queso se voltea en el molde unas dos o tres veces al día hasta que se ha prensado el resto del suero y se ha formado una rueda de queso. Por último, los quesos se dejan frente a un ventilador hasta que desarrollan corteza. Entonces se pueden cortar, empacar y vender.

Del 14 al 28 de noviembre

Últimamente he estado aprendiendo cómo hacemos el yogur helado, la mozzarella, la mantequilla y el chèvre. El yogur helado se hace igual que el helado, pero con yogur en lugar de crema. Normalmente le damos sabor con cítricos como lima, naranja y limón, usando tanto la ralladura como el jugo.

La mozzarella se hace agregando ácido cítrico a la leche y luego calentándola. Cuando llega a la temperatura correcta, se agrega el cuajo y se incorpora revolviendo. Se sube el calor y pronto empieza a formarse la cuajada. La cuajada se corta en cuadrícula para que el suero pueda salir, y se escurre el suero. Luego, alternando entre calentar la cuajada en el microondas para mantenerla tibia, escurrir el exceso de suero, y estirar y jalar el queso, la mozzarella pronto empieza a formarse. Al principio está suelta, pero se vuelve elástica y lisa. Después se puede envolver para refrigerarla toda la noche y empacarla al día siguiente.

¡La mantequilla es bastante fácil de hacer hoy en día, en un mundo con licuadoras! Antes había que batir la crema a mano durante bastante tiempo para que la grasa y el suero empezaran a separarse. Por suerte, ahora solo tenemos que verter la crema en una licuadora y agregar agua con hielo. Luego enjuagamos el suero y la salamos o la dejamos natural.

Para el chèvre (que en francés es simplemente la palabra para cabra, pero también se refiere al queso de cabra, normalmente suave y fresco) calentamos la leche y la volvemos a enfriar, y luego agregamos cuajo diluido en agua. Al mismo tiempo que el cuajo, agregamos "MM", o cultivo mesófilo. Mesófilo quiere decir que es un cultivo bacteriano que crece mejor a temperaturas moderadas, a diferencia de los cultivos termófilos, que prosperan a temperaturas altas. Incorporamos el cuajo y el cultivo, y dejamos que la leche cuaje durante la noche. Por la mañana, la cuajada ya se habrá formado y podemos colgar el chèvre en telas de queso para que el suero gotee. Luego lo dejamos natural, o le agregamos especias, hierbas, fruta, etc. ¡para darle sabor!

Del 29 de noviembre al 13 de diciembre

¡Hace poco hicimos manchego! El manchego es un queso originario de la región de La Mancha, en España, y tradicionalmente se hace con leche de ovejas de la raza manchega. También se puede hacer con leche de cabra o de vaca. ¡Tiene muchos pasos! Lo hacemos calentando primero la leche a una temperatura moderada y agregando cultivos mesófilos y termófilos. Luego la leche reposa una hora y después se agrega el cuajo. Reposa otros 45 minutos, y para entonces la cuajada y el suero ya se habrán separado. La cuajada se corta en cuadrícula y se deja reposar otros cinco minutos. Luego se revuelve la cuajada con un batidor para cortarla en trozos más pequeños, mientras se sube lentamente la temperatura. Cuando llega a la temperatura correcta, se apaga el fuego y la mezcla reposa otros 5 minutos. En este punto la cuajada está lista para prensarse en una tela de queso. Durante la primera hora de prensado, la cuajada se voltea cada quince minutos, pero después se puede dejar sola toda la noche. Al día siguiente, los quesos se ponen en salmuera durante varias horas. Por último, se pueden dejar frente a un ventilador para que desarrollen corteza.

Del 14 de diciembre al 22 de enero

En el último mes más o menos, nuestras cabras han dejado de producir leche como preparación para la temporada de partos de marzo. Una de nuestras vacas, Belle, también había dejado de producir, ¡pero volvió a hacerlo después del nacimiento de su becerra la semana pasada! La pequeña Gigi nació con un poco de ayuda de Kathy, y está sana, feliz y creciendo sin parar.

Por desgracia, al día siguiente Belle tuvo "fiebre de la leche", que es cuando los niveles de calcio en los músculos de una vaca bajan drásticamente. A veces esto pasa cuando el cuerpo de la vaca no puede movilizar el calcio con la rapidez suficiente para satisfacer la demanda repentina de calostro y de producción de leche que ocurre después del parto. Esto puede hacer que la vaca pierda el control de sus músculos, porque el calcio ayuda a la contracción muscular. Pudimos darle calcio a Belle rápidamente por vía oral, subcutánea e intravenosa, lo que la ayudó a recuperar el control de sus músculos y a ponerse de pie otra vez. Ahora el cuerpo de Belle ya se acostumbró a producir tanta leche para su becerra, y está de vuelta a la normalidad. Dottie debe parir el mes que viene, ¡así que ojalá que su parto salga bien!

La semana pasada, Alli, que también hace la pasantía, y yo recortamos las pezuñas de todas nuestras cabras y ovejas y revisamos sus puntuaciones FAMACHA. FAMACHA es la abreviatura de FAffa MAlan CHArt (tabla de Faffa Malan), llamada así por el Dr. Francois "Faffa" Malan, uno de los tres investigadores sudafricanos que desarrollaron este método, junto con el Dr. Gareth Bath y el Dr. Jan Van Wyk. La puntuación FAMACHA es una manera rápida y sencilla de saber los niveles de hierro de un rumiante. Al bajar con suavidad la piel debajo del ojo de una cabra o una oveja y comparar el color de la membrana mucosa con la tabla, se puede determinar si el animal tiene deficiencia de hierro. La tabla va de uno a cinco: uno es de color rojo vivo (sano) y cinco es blanco (deficiencia extrema). Si uno de nuestros animales saca tres o más, le ponemos una inyección de hierro y nos aseguramos de que tenga acceso a alimento mineral rico en hierro. A veces, la razón por la que los rumiantes tienen deficiencia de hierro es que están infectados con un parásito común llamado gusano barbero, que se alimenta de su sangre. Esto se puede tratar con ciertos desparasitantes. Sin embargo, es importante no tratar de más, ya que eso puede hacer que se multipliquen los gusanos resistentes al desparasitante.

Las cabras (y ovejas) salvajes no necesitan que les recorten las pezuñas, porque pasan la mayor parte del día limándoselas de forma natural al saltar y trepar por terreno rocoso. Sin embargo, la mayoría de las granjas de cabras son principalmente pasto y tierra, así que las pezuñas pueden crecer demasiado y causar problemas a los animales. Las pezuñas pueden crecer tanto que se doblan sobre sí mismas y hacen difícil que las cabras caminen, o atrapan estiércol y otros residuos en su interior y causan infecciones como la podredumbre de la pezuña. Lo prevenimos recortándolas con cortaúñas y limpiando la tierra que quede atrapada adentro.

Del 23 de enero al 19 de febrero

Últimamente he tenido la oportunidad de experimentar haciendo un tipo de queso que nunca se había hecho en Flint Hill Farm: ¡parmesano! La receta que usamos pide leche descremada, lo que ayuda a darle al parmesano su textura dura y quebradiza, en lugar de la de un queso más cremoso y con más grasa. Se calienta la leche, luego se agrega el cultivo termófilo y se deja reposar. Después se agrega el cuajo, lo que hace que la leche empiece a coagularse y a formar cuajada. Una vez formada la cuajada y cortada en trozos más pequeños, se sube el calor y se deja que la cuajada se asiente y se pegue ("mat", o apelmazamiento). Cuando la cuajada termina de cocerse, se puede escurrir y prensar en moldes.

El 13 de febrero fui a llevarles heno a nuestras vacas Dottie y Hayden, ¡y vi que había alguien más con ellas! Dottie había parido sin ninguna señal de que fuera a dar a luz ese día, y sin ayuda. Madre e hija están muy bien. Le pusimos Daisy a la nueva becerra, por las manchas blancas que heredó de su mamá.

¡Las temperaturas bajo cero y la mucha nieve de estos días sin duda hacen todo más difícil! Todo va un poco más lento, porque tenemos que caminar con cuidado para no resbalar en el hielo y tener cuidado por dónde llevamos a los caballos y las vacas para que tampoco resbalen. Los tacos antideslizantes para la nieve han sido de gran ayuda. Hay que desconectar las mangueras de las bombas y meterlas adentro para que no se congelen, y a los baldes de agua sin calentador muchas veces hay que romperles el hielo de arriba. Todos esperamos la primavera.

Del 19 de febrero al 15 de marzo

¡Es la temporada de partos! En las últimas semanas casi todas nuestras cabras y ovejas han parido, aunque todavía faltan algunas. Los cabritos y los corderos suelen nacer de a dos y, ocasionalmente, de a tres. Es raro que nazca uno solo. Este año, dos ovejas y una cabra tuvieron trillizos, y las demás tuvieron mellizos.

Ayer fue mi último día de trabajo en Flint Hill Farm. Kathy, Jen, Bruce, Vicky, Alli, Natasha y muchos otros trabajadores, pasantes y voluntarios de aquí me han enseñado muchísimo. Gracias a todos. Valoro muchísimo la experiencia de trabajar y aprender aquí, y la amabilidad y generosidad de todos ustedes.

¡Ahora, a mi próxima aventura!